A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Produk hasil perikanan air laut dan juga air tawar, memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan asam amino yang diperlukan oleh tubuh. Oleh karena itu ikan merupakan salah satu sumber makanan yang dibutuhkan manusia guna memenuhi kebutuhan akan gizi. Akan tetapi, selama ini masyarakat pada umumnya hanya mengonsumsi ikan dalam bentuk segar, padahal ikan termasuk komoditas yang sangat mudah busuk. Meskipun demikian, dengan sentuhan teknologi sederhana dan murah produk ikan segar dapat diolah menjadi produk olahan yang sangat digemari masyarakat, tidak hanya itu proses pengolahan yang benar dapat menambah nilai,baik dari segi gizi , rasa, bau, tekstur, daya awet dan nilai ekonomis.
Hasil perikanan merupakan sumber daya alam yang sangat besar manfaatnya untuk kehidupan manusia. Hal ini dikarenakan produk perikanan mempunyai keunggulan tersendiri dibanding dengan produk hewani lainnya, keunggulannya antara lain:
a) Kandungan protein yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan tersusun oleh asam-asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino dalam tubuh manusia.
b) Daging ikan mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit tenunan pengikat.
c) Daging ikan mengandung asam lemah tak jenuh dengan kadar kolesterol sangat rendah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
d) Mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, Ma, Zn, F, Ar, dan Y, serta vitamin A dan D.
Namun jika ikan tidak langsung ditangani dengan benar, ikan akan mudah busuk. Beberapa faktor kekurangan yang membuat ikan cepat membusuk yaitu sebagai berikut:
a. Kandungan air yang tinggi (80%), pH tubuh mendekati netral, dan daging ikan yang sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis menyebabkan daging sangat lunak, sehingga menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
b. Kandungan asam lemak tak jenuh mengakibatkan daging ikan mudah mengalami proses oksidasi sehingga menyebabkan bau tengik.
Pada dasarnya untuk menganalisa ikan yang segar dan yang busuk sangatlah mudah. Berikut beberapa poin-poin untuk membedakan ikan yang segar dengan ikan yang telah membusuk.
· Ciri-ciri ikan segar:
- Kulit terang dan jernih, masih kuat membungkus tubuh, dan tidak mudah sobek terutama di bagian perut
- Sisik berkilap, menempel kuat pada tubuh dan sulit dilepas.
- Sirip elastis, bila ditarik akan kembali ke tempat semula.
- Mata tampak terang, jernih, menonjol, dan cembung.
- Insang berwarna merah dan masih tertutup lendir.
- Daging masih melekat kuat pada tulang.
- Bila ditekan dengan jari, tidak tampak bekas lekukan.
- Daging perut masih utuh.
- Bau segar, khas bau ikan.
- Bila ditaruh dalam air, ikan akan tenggelam.
· Ciri-ciri ikan yang mulai membusuk:
- Kulit warna suram, pucat, banyak lendir, dan mudah sobek.
- Sisik kurang berkilap dan mudah terlepas dari tubuh.
- Sirip kaku, bila ditarik akan koyak.
- Mata tampak suram, berkerut, dan tenggelam.
- Insang warna cokelat suram, lendirnya keruh , dan baunya menusuk hidung.
- Daging lunak, bila ditekan dengan jari akan tampak lekukan dan terasa lembek.
- Isi perut sering keluar.
- Bau tak enak, lama kelamaan menjadi anyir.
- Bila ditaruh dalam air, ikan akan mengapung.
2. Serba-Serbi Ikan Asin
a. Dalam rangka meningkatkan produksi pada hasil perikanan sekaligus meningkatkan pendapatan nelayan beserta keluarganya, berbagai upaya telah, sedang, dan akan terus dilaksanakan oleh pemerintah bersama masyarakat. Salah satu upaya tersebut adalah membuat ikan asin.
b. Ikan asin merupakan ikan yang menjadi asin dan kering melalui proses penggaraman dan penjemuran.
c. Ikan asin mempunyai kadar air rendah karena penguapan oleh panas dan penyerapan oleh garam .
d. Beberapa jenis ikan yang biasa diawetkan menjadi ikan asin adalah ikan kakap, tenggiri, tongkol, kembung, laying, teri, pek dan mujair.
e. Manfaat
§ Manfaat teknologi pengasinan ikan:
· Dapat dibuat dengan peralatan sederhana.
· Meningkatkan keterampilan masyarakat.
· Menciptakan lapangan pekerjaan baru.
· Membantu meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan keluarga.
· Cukup mudah dipasarkan.
§ Manfaat ikan asin:
· Enak rasanya.
· Melengkapi kebutuhan gizi masyarakat melalui peningkatan protein.
· Lebih tahan lama untuk disimpan.
B. PROSES PEMBUATAN IKAN ASIN
1. Persiapan Alat dan Bahan:
Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat ikan asin meliputi bahan baku
- Ikan
Untuk mendapatkan ikan asin yang bermutu baik, dibutuhkan bahan baku
- Garam
Garam merupakan faktor utama dalam proses penggaraman ikan. Kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Beberapa faktor yang menjadi perhatian adalah:
§ Kehati-hatian dalam menggunakan garam, karena saat ini masih banyak garam yang tercampur dengan bahan-bahan asing yang dapat mengurangi mutu ikan asin yang dihasilkan bahkan dapat menimbulkan masalah kesehatan bagi tubuh.
§ Jadi, sebaiknya digunakan garam murni yang mengandung NaCl tinggi (95%)
- Pisau
- Telenan
- Waskom
- Ember
- Loyang
- Anyaman bambu untuk penjemuran
- Kotak kemasan.
2. Poses Pembuatan Ikan Asin
Setelah bahan dan peralatan telah selesai disiapkan, selanjutnya adalah langkah-langkah dalam proses pembuatan ikan asin:
- Dipilih ikan yang benar-benar dalam keadaan segar, bebas darii kerusakan hama
- Dipilih garam dengan kondisi yang murni NaCl 95%
- Sisik dibersihkan menggunakan pisau
- Insang ikan dipotonng
- Isi perut dikeluarkan dan diusahakan agar empedu tidak sampai pecah
- Ikan dikumpulkan dan dicuci dengan air asin dan dicuci kembali dengan air tawar.
- Garam ditabur merata pada kedua permukaan ikan
- Permukaan ikan yang satu ditangkupkan di atas permukaan ikan lainnya, sehingga akan saling menutupi
- Ikan disusun berlapis dalam loyang
- Dibiarkan selama 15 jam – 24 jam, agar garam dapat meresap secara menyeluruh.
- Ikan diambil, lalu dicuci kembali dengan air tawar.
- Ikan diletakkan di atas tempat penjemuran, diatur searah.
- Penjemuran dilakukan sekitar 12 jam – 24 jam, setiap 3 jam dibalik.
- Parameter untuk mengukur kekeringan ikan yaitu dengan:
§ menekan ikan dengan jari telunjuk, jika tidak menimbulkan bekas, maka ikan telah kering,
§ melipat tubuh ikan, jika tidak patah, makan ikan telah kering.
- Ikan asin dipilah-pilah berdasarkan besarnya
- Ikan asin dimasukkan dalam kotak kemasan dan siap untuk dipasarkan.
C. ANALISIS MUTU
1. Analisis Mutu pada Pemilihan Bahan Baku
Pada pemilihan bahan baku , bahan baku
Ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan sanitasi yang baik, semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik akan menurunkan kesegarannya.
Faktor-faktor yang menentukan mutu ikan segar dipengaruhi, antara lain:
· Cara penangkapan ikan;
· Pelabuhan perikanan;
· Berbagai faktor lainnya, yaitu mulai dari pelelangan, pengepakan, pengangkutan, pengolahan.
Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang kualitasnya baik dan tidak. Berdasarkan kesegarannya ikan digolongkan dalam empat kelas mutu, yaitu ikan dengan kesegaran sangat baik sekali, ikan dengan kesegaran baik, kesegaran sedang, dan ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk)
2. Analisis Mutu pada Proses Produksi
Dalam proses produksi, hal yang menjadi poin utamanya adalah penggaraman. Pada prinsipnya penggaraman merupakan proses pengawetan, dimana garam yang digunakan sebagai media pengawet baik yang berbentuk kristal maupun cairan. Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi.
Ikan yang telah mengalami proses penggaraman sesuai dengan prinsip yang berlaku, akan mempunyai daya simpan yang tinggi karena garam dapat berfungsimenghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan.
Pada dasarnya garam tidak bersifat membunuh mikroba. Pada konsentrasi rendah , justru garam membantu pertumbuhan bakteri halofilik. Garam yang berasal dari tempat pembuatan garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering. Penggaraman ikan biasanya di barengi dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan. Dengan demikian, pertumbuhan bakteri semakin terhambat.
DAFTAR PUSTAKA
Santoso, H.B.1998. Ikan Asin. Yogyakarta : Kanisius.
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan IKAN. Jakarta
Sudarisman, T. dan Elvina A.R.1996.Petunjuk Memilih Produk Ikan dan Daging. Jakarta
nasip maha lagi ge
BalasHapus