Gethuk Singkong
Panggang Isi Keju Sebagai Inovasi Olahan Singkong & Minuman Nata De Aloe
Vera Rasa Mangga
A. Pengembangan Produk Pangan Baru
1. Pendahuluan
Seiring
berkembangnya zaman khususnya dalam hal pangan, beberapa inovasi terbaru terus
saja bermunculan meramaikan dunia pangan. Dimana inovasi ini merupakan salah
satu usaha untuk penganekaragaman (diversifikasi) pangan. Selain upaya
diversifikasi pangan, pengembangan produk baru juga menjadi inovasi yang terus
akan berkembang. Produk baru dapat dikelompokkan
dalam berbagai definisi, yaitu produk yang benar-benar baru (belum pernah ada
sebelumnya); hasil modifikasi produk yang sudah ada; dan atau hasil meniru
produk yang sudah ada.
Dalam dunia pangan, kegiatan pengembangan produk
pangan merupakan kegiatan yang sering dilakukan oleh industri pangan untuk
memenuhi kebutuhan konsumen dan peluang pasar. Pengembangan produk pangan baru
sebaiknya melalui tahapan-tahapan yang sistematis dan terencana. Perlu diingat
bahwa produk yang di-launching oleh industri tidak selalu sukses di pasaran,
padahal biaya yang dikeluarkan pun tidak sedikit. Dengan proses yang sistematis
dan terencana dalam pengembangan produk, resiko kegagalan diharapkan dapat
diminimalkan (Feri Kusnandar,
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB).
Kegiatan pengembangan produk pangan
baru harus merupakan komitmen pimpinan perusahaan dan melibatkan divisi-divisi
yang ada di perusahaan (misal Divisi pemasaran, Research and Development
(R&D), dan produksi). Oleh karena itu, perlu organisasi dalam pengembangan
produk baru yang melibatkan divisi-divisi yang ada di perusahaan.
2.
Tahapan
pengembangan produk baru dapat dijabarkan sebagai berikut:
a.
Pengumpulan
Ide
Pengembangan konsep produk pangan dapat
berasal dari ide-ide kreatif yang dapat berasal dari berbagai pihak. Ide dapat
dikumpulkan berdasarkan identifikasi peluang pasar dari hasil “market
research”, input dari profesional, pimpinan, bagian R&D, pemasaran,
produksi, konsumen, dsb. Ide dapat berupa produk baru atau pengembangan dari
produk yang sudah ada.
b.
Pengembangan
Konsep Produk Pangan
Ide-ide tersebut selanjutnya harus
dirumuskan menjadi “konsep produk”. Konsep produk yang akan dikembangkan perlu
mengidentifikasi kekhasan yang ingin dimunculkan dari produk tersebut sesuai
dengan potensi yang telah diidentifikasi, misalnya dari aspek potensi target
konsumen, potensi pemanfaatan bahan baku/ ingredien baru yang memiliki
keunggulan, teknologi proses baru yang lebih efisien dan menghasilkan produk
yang lebih baik, kemasan, dsb. Konsep yang dikembangkan harus mempertimbangkan
sumberdaya (biaya dan peralatan proses) yang dimiliki dan kelayakan teknis
untuk diproses pada skala produksi komersial.
c.
Pengembangan
Formula dan Diagram Alir Proses Produksi
Berdasarkan konsep produk yang ingin
dihasilkan tersebut, selanjutnya dibuat rancangan formulasi dan diagram alir
proses produksinya untuk digunakan pada tahap uji coba proses. Dalam tahap ini
dapat dipilih beberapa formulasi atau kondisi proses yang disesuaikan dengan
rancangan konsep produk.
Diagram alir proses harus jelas,
sederhana dan menggambarkan tahapan proses, kondisi proses di setiap tahapan
(misal suhu, waktu, tekanan, kecepatan, dsb), aliran input bahan baku dan
ingredien, dan aliran output limbah, produk antara dan produk akhir.
Simbol-simbol sering digunakan untuk membedakan antara tahapan proses dan
aliran bahan.
d.
Uji
Coba Proses untuk Menghasilkan Protocept dan Prototipe
Bila produk yang dihasilkan masih tahap
laboratorium, maka produk yang dihasilkan masih berupa protocept yang merupakan
realisasi dari konsep produk yang diinginkan yang belum tentu feasible untuk
diproses pada skala proses produksi yang lebih besar. Untuk menjadi produk yang
secara teknis feasible untuk diproduksi, maka protocept yang dihasilkan harus
diuji coba pada skala proses yang lebih besar (minimal pilot plant) untuk
menghasilkan prototipe. Apabila produk yang dikembangkan baru dan memerlukan
peralatan produksi tambahan, maka perlu dilakukan juga tahapan uji coba
produksi pada skala produksi komersial dengan volume produksi yang diperkecil.
Dari uji coba produksi ini, maka dapat diidentifikasi kondisi proses yang
kritis. Agar mencapai kelayakan proses, sering kali pada tahap uji coba ini
dilakukan penyesuaian formulasi atau kondisi proses sesuai dengan peralatan
yang tersedia. Dari hasil uji coba proses ini, harus dihasilkan standar
prosedur baku (SOP) untuk formulasi dan proses produksi (termasuk rencana
HACCP) yang akan diterapkan untuk skala produksi komersial.
e.
Perumusan
Atribut Produk Pangan
Konsep produk pangan yang dihasilkan
dan telah diuji coba selanjutnya perlu dijabarkan atribut mutunya, seperti
sifat fisik produk (cair, padat, atau semi-padat), sifat fisikokimia (misal pH,
tekstur, dsb) dan sensori (rasa, warna, penampakan, bentuk),
kekhasan/keunggulan yang ingin dimunculkan dibandingkan produk yang sudah ada
(misalnya rendah lemak, rendah kalori, rendah gula, kaya serat, dsb), jenis dan
disain kemasan (plastik, gelas, kaleng, kertas, dsb), perkiraan harga dan umur
simpan yang feasible, jenis kemasan, dsb.
f.
Tes
Konsumen
Prototipe produk yang dihasilkan
selanjutnya dilakukan uji konsumen (consumer’s testing), baik oleh panelis
internal (misal dari bagian R&D) maupun konsumen umum. Sering kali pada
tahap ini dilakukan diskusi dengan pimpinan perusahaan untuk menetapkan kelayakan
dari produk yang sudah dikembangkan dan membandingkannya dengan konsep awal
yang telah ditetapkan. Berdasarkan feedback uji konsumen tersebut, maka
dilakukan evaluasi dan tindakan perbaikan (misal formulasi, proses, kemasan,
dsb), sehingga produk yang dihasilkan dapat memenuhi keinginan konsumen dan
pasar.
g.
Persiapan
Proses Produksi Skala Komersial dan Product Launching
Setelah prototipe produk sudah
dinyatakan final (dari sisi formulasi dan proses), maka perusahaan harus
membuat perencanaan selanjutnya, yang mencakup: (a) penyediaan peralatan proses
(bila produknya sama sekali baru atau memerlukan penambahan peralatan); (b)
seleksi suplier ingredien dan kemasan; (c) pengurusan perizinan dari instansi
berwenang (misal BPOM untuk memperoleh kode MD dan LPPOM untuk pencantuman
keterangan halal); (d) penyiapan kemasan dan label; (e) uji komposisi nilai
gizi, fisikokimia dan penetapan masa simpan produk; (f) analisis biaya dan
penetapan harga; (g) penyusunan SOP-SOP evaluasi mutu; dan (h) strategi pemasaran
dan promosi.
h.
Product
Launching, Market Testing dan Promosi
Produk
yang telah diproduksi pada skala komersial selanjutnya di-launching. Perusahaan
sekaligus dapat melakukan market testing dan promosi. Feedback dari market
testing dapat digunakan untuk melakukan tindakan perbaikan kualitas produk dan
perumusan strategi pemasaran dan promosi.
B. Gethuk Singkong Panggang Isi Keju Sebagai
Inovasi Olahan Singkong
1.
Pendahuluan
Singkong
merupakan salah satu komoditi atau bahan dasar dari berbagai macam panganan yang
nikmat. Sebagai penganan, umbi singkong diminati hampir di semua wilayah
di Tanah Air. Umbi singkong juga dikenal sebagai makanan pokok di daerah
tertentu. Di beberapa daerah, singkong (Manihot utilissima) dikenal dengan
berbagai nama, seperti ubi kayee (Aceh), kasapen (Sunda), tela pohong (Jawa),
tela belada (Madura), lame kayu (Makassar), pangala (Papua), dan lain-lain.
Menurut pakar tanaman obat, Prof Hembing Wijayakusuma, efek
farmakologis dari singkong adalah sebagai antioksidan, antikanker, antitumor,
dan menambah nafsu makan.
Bagian yang umum dipakai pada tanaman ini adalah daun dan umbi.
Umbi singkong memiliki kandungan kalori, protein, lemak,
hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, dan amilum. Daun
mengandung vitamin A, B1 dan C, kalsium, kalori, fosfor, protein, lemak, hidrat
arang, dan zat besi. Sementara kulit batang, mengandung tannin, enzim
peroksidase, glikosida, dan kalsium oksalat.
Berbagai panganan
dari singkong sangat bervariasi, salah satunya adalah gethuk. Gethuk
adalah salah satu makanan tradisional nusantara yang berbahan dasar singkong.
Ada yang menyebutnya makanan Jawa, tapi di daerah lain juga mengaku menemukannya.
2.
Gethuk
singkong panggang isi keju
Hampir semua orang pasti mengenal makanan ini. Tampilannya
sangat menggoda. Biasanya gethuk berwarna coklat, hijau (pandan), merah muda,
dan kombinasi putih dan coklat. Ada juga gethuk yang dibuat bulat – bulat hanya
dengan campuran gethuk asli dan gula jawa, yang teksturnya lebih kasar daripada
gethuk yang lain. Gethuk biasanya disajikan dengan parutan kelapa di atasnya,
sehingga menambah cita rasa gurih. Rasanya yang sangat lezat membuat ketagihan
orang yang memakannya.
Langkah
pertama membuatnya adalah menghaluskan singkong kukus, lalu dimasukkan ke dalam
food processor dan ditambahkan gula, margarin, serta vanili. Setelah itu
campuran digiling hingga tercampur rata. Langkah selanjutnya dalam membuat
gethuk adalah membuat adonan yang dibentuk seperti bakpia dengan
diisikan potongan keju (kubus) pada bagian dalamnya dan dihiasi bagian atasnya
dengan 3-5 buah kismis. Setelah semuanya siap adonan di masukkan dalam oven,
dipanggang selama ±30 menit hingga berwarna kecoklatan. Setelah dingin kemudian dikemas dengan
plastik dengan jenis PET (singkatan dari Poly Ethylene Theraphalate, berfungsi untuk
mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap udara). Produk pun dapat di lempar ke pasaran.
C. Minuman Nata De Aloe Vera Rasa Mangga
1.
Pendahuluan
Lidah Buaya bukan sekedar tanaman hias penyemarak halaman rumah dan teras. Dibalik bentuk
fisiknya yang unik, ternyata sarat akan manfaat untuk kesehatan maupun
kecantikan. Lidah buaya juga dapat diolah menjadi berbagai
produk makanan dan minuman, berupa sejenis jeli, minuman berupa sejenis jeli,
minuman segar sejenis jus, nata de aloe, dawet, dodol, selai dan lain - lain.
Makanan dan minuman hasil olahan lidah buaya sangat
berpotensi sebagai makanan / minuman kesehatan. Hal tersebut disebabkan oleh
kombinasi kandungan zat gizi dan non gizi yang memiliki khasiat untuk
mendongkrak kesehatan. Manfaat
lidah buaya antara lain; menghambat sel kanker, mencegah pembengkakan sendi,
mengatasi gangguan pencernaan serta membentu penyembuhan luka bekas operasi dan
sebagainya.
Sekarang lidah buaya makin banyak dilirik orang, bukan
sekadar untuk obat, tetapi untuk dikonsumsi sebagai makanan. Mungkin, Anda
masih ragu untuk menyantapnya mengingat penampilannya yang berlendir dan baunya
yang kurang enak. Namun setelah diolah dengan benar, rasanya lidah buaya
menjadi enak, kenyal dan empuk.
2. Pembuatan Nata de Aloe Vera
Lidah buaya atau aloe vera
bukan tanaman asing bagi kita. Hal ini terlihat dari banyaknya orang yang telah
menanam dan memakainya. Tanaman lidah buaya mengandung dua jenis cairan, yakni
cairan bening dan cairan berwarna kekuningan yang mengandung aloin.
aloe vera dicuci
hingga bersih dan dikupas
kulitnya dibawah air mengalir, daging
aloe vera dipotong berbentuk
kubus/dadu. Potongan tersebut
rendam dalam larutan garam, diamkan selama 20 menit, kemudian ditiriskan. Bahan direndam sekali lagi dengan
air garam seperti di atas lalu ditiriskan. Bahan setelah ditiriskan direndam dalam air kapur selama 2 jam dicuci kembali dengan air sampai
bersih. Merebus air dan gula tambahkan aroma mangga untuk membuat sirup. Kemudian campurkan bahan tirisan ke dalam
sirup yang telah dibuat, kemudian didihkan campuran tersebut. Minuman dimasukkan ke dalam gelas plastik jenis PET dalam keadaan hangat, tutup gelas dengan menggunakan sealer.
DAFTAR PUSTAKA
Ahsani, N.F. 2010. http://pendekartidar.org/gethuk-makanan-khas-magelang-yang-nikmat-dan-menggoda.php. Diakses pada tanggal 18 oktober 2010.
Anonim. 2010 .http://bertani.wordpress.com/info/pembuatan-nata-de-aloe/.
Diakses pada tanggal 18
oktober 2010.
Anonim. 2010. http://resepkoki.com/m/articles/view/Getuk-Talas-Panggang. Diakses pada tanggal 18 oktober 2010.
Kusnandar, Feri. 2010. http://itp.fateta.ipb.ac.id/id/index.php?option=com_content&task=view&id=113&Itemid=94. Diakses pada tanggal 18 oktober 2010.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar