Minggu, 31 Oktober 2010

Pengembangan Produk Pangan Baru

Gethuk Singkong Panggang Isi Keju Sebagai Inovasi Olahan Singkong & Minuman Nata De Aloe Vera Rasa Mangga

 

A.   Pengembangan Produk Pangan Baru

1.     Pendahuluan

Seiring berkembangnya zaman khususnya dalam hal pangan, beberapa inovasi terbaru terus saja bermunculan meramaikan dunia pangan. Dimana inovasi ini merupakan salah satu usaha untuk penganekaragaman (diversifikasi) pangan. Selain upaya diversifikasi pangan, pengembangan produk baru juga menjadi inovasi yang terus akan berkembang. Produk baru dapat dikelompokkan dalam berbagai definisi, yaitu produk yang benar-benar baru (belum pernah ada sebelumnya); hasil modifikasi produk yang sudah ada; dan atau hasil meniru produk yang sudah ada.
Dalam dunia pangan, kegiatan pengembangan produk pangan merupakan kegiatan yang sering dilakukan oleh industri pangan untuk memenuhi kebutuhan konsumen dan peluang pasar. Pengembangan produk pangan baru sebaiknya melalui tahapan-tahapan yang sistematis dan terencana. Perlu diingat bahwa produk yang di-launching oleh industri tidak selalu sukses di pasaran, padahal biaya yang dikeluarkan pun tidak sedikit. Dengan proses yang sistematis dan terencana dalam pengembangan produk, resiko kegagalan diharapkan dapat diminimalkan (Feri Kusnandar, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB).
Kegiatan pengembangan produk pangan baru harus merupakan komitmen pimpinan perusahaan dan melibatkan divisi-divisi yang ada di perusahaan (misal Divisi pemasaran, Research and Development (R&D), dan produksi). Oleh karena itu, perlu organisasi dalam pengembangan produk baru yang melibatkan divisi-divisi yang ada di perusahaan.

2.     Tahapan pengembangan produk baru dapat dijabarkan sebagai berikut:

a.      Pengumpulan Ide

Pengembangan konsep produk pangan dapat berasal dari ide-ide kreatif yang dapat berasal dari berbagai pihak. Ide dapat dikumpulkan berdasarkan identifikasi peluang pasar dari hasil “market research”, input dari profesional, pimpinan, bagian R&D, pemasaran, produksi, konsumen, dsb. Ide dapat berupa produk baru atau pengembangan dari produk yang sudah ada.

b.     Pengembangan Konsep Produk Pangan

Ide-ide tersebut selanjutnya harus dirumuskan menjadi “konsep produk”. Konsep produk yang akan dikembangkan perlu mengidentifikasi kekhasan yang ingin dimunculkan dari produk tersebut sesuai dengan potensi yang telah diidentifikasi, misalnya dari aspek potensi target konsumen, potensi pemanfaatan bahan baku/ ingredien baru yang memiliki keunggulan, teknologi proses baru yang lebih efisien dan menghasilkan produk yang lebih baik, kemasan, dsb. Konsep yang dikembangkan harus mempertimbangkan sumberdaya (biaya dan peralatan proses) yang dimiliki dan kelayakan teknis untuk diproses pada skala produksi komersial.

c.      Pengembangan Formula dan Diagram Alir Proses Produksi

Berdasarkan konsep produk yang ingin dihasilkan tersebut, selanjutnya dibuat rancangan formulasi dan diagram alir proses produksinya untuk digunakan pada tahap uji coba proses. Dalam tahap ini dapat dipilih beberapa formulasi atau kondisi proses yang disesuaikan dengan rancangan konsep produk.
Diagram alir proses harus jelas, sederhana dan menggambarkan tahapan proses, kondisi proses di setiap tahapan (misal suhu, waktu, tekanan, kecepatan, dsb), aliran input bahan baku dan ingredien, dan aliran output limbah, produk antara dan produk akhir. Simbol-simbol sering digunakan untuk membedakan antara tahapan proses dan aliran bahan.

d.     Uji Coba Proses untuk Menghasilkan Protocept dan Prototipe

Bila produk yang dihasilkan masih tahap laboratorium, maka produk yang dihasilkan masih berupa protocept yang merupakan realisasi dari konsep produk yang diinginkan yang belum tentu feasible untuk diproses pada skala proses produksi yang lebih besar. Untuk menjadi produk yang secara teknis feasible untuk diproduksi, maka protocept yang dihasilkan harus diuji coba pada skala proses yang lebih besar (minimal pilot plant) untuk menghasilkan prototipe. Apabila produk yang dikembangkan baru dan memerlukan peralatan produksi tambahan, maka perlu dilakukan juga tahapan uji coba produksi pada skala produksi komersial dengan volume produksi yang diperkecil. Dari uji coba produksi ini, maka dapat diidentifikasi kondisi proses yang kritis. Agar mencapai kelayakan proses, sering kali pada tahap uji coba ini dilakukan penyesuaian formulasi atau kondisi proses sesuai dengan peralatan yang tersedia. Dari hasil uji coba proses ini, harus dihasilkan standar prosedur baku (SOP) untuk formulasi dan proses produksi (termasuk rencana HACCP) yang akan diterapkan untuk skala produksi komersial.

e.      Perumusan Atribut Produk Pangan

Konsep produk pangan yang dihasilkan dan telah diuji coba selanjutnya perlu dijabarkan atribut mutunya, seperti sifat fisik produk (cair, padat, atau semi-padat), sifat fisikokimia (misal pH, tekstur, dsb) dan sensori (rasa, warna, penampakan, bentuk), kekhasan/keunggulan yang ingin dimunculkan dibandingkan produk yang sudah ada (misalnya rendah lemak, rendah kalori, rendah gula, kaya serat, dsb), jenis dan disain kemasan (plastik, gelas, kaleng, kertas, dsb), perkiraan harga dan umur simpan yang feasible, jenis kemasan, dsb.

f.        Tes Konsumen

Prototipe produk yang dihasilkan selanjutnya dilakukan uji konsumen (consumer’s testing), baik oleh panelis internal (misal dari bagian R&D) maupun konsumen umum. Sering kali pada tahap ini dilakukan diskusi dengan pimpinan perusahaan untuk menetapkan kelayakan dari produk yang sudah dikembangkan dan membandingkannya dengan konsep awal yang telah ditetapkan. Berdasarkan feedback uji konsumen tersebut, maka dilakukan evaluasi dan tindakan perbaikan (misal formulasi, proses, kemasan, dsb), sehingga produk yang dihasilkan dapat memenuhi keinginan konsumen dan pasar.

g.      Persiapan Proses Produksi Skala Komersial dan Product Launching

Setelah prototipe produk sudah dinyatakan final (dari sisi formulasi dan proses), maka perusahaan harus membuat perencanaan selanjutnya, yang mencakup: (a) penyediaan peralatan proses (bila produknya sama sekali baru atau memerlukan penambahan peralatan); (b) seleksi suplier ingredien dan kemasan; (c) pengurusan perizinan dari instansi berwenang (misal BPOM untuk memperoleh kode MD dan LPPOM untuk pencantuman keterangan halal); (d) penyiapan kemasan dan label; (e) uji komposisi nilai gizi, fisikokimia dan penetapan masa simpan produk; (f) analisis biaya dan penetapan harga; (g) penyusunan SOP-SOP evaluasi mutu; dan (h) strategi pemasaran dan promosi.

h.     Product Launching, Market Testing dan Promosi

Produk yang telah diproduksi pada skala komersial selanjutnya di-launching. Perusahaan sekaligus dapat melakukan market testing dan promosi. Feedback dari market testing dapat digunakan untuk melakukan tindakan perbaikan kualitas produk dan perumusan strategi pemasaran dan promosi.






B.   Gethuk Singkong Panggang Isi Keju Sebagai Inovasi Olahan Singkong

1.     Pendahuluan

Singkong merupakan salah satu komoditi atau bahan dasar dari berbagai macam panganan yang nikmat. Sebagai penganan, umbi singkong diminati hampir di semua wilayah di Tanah Air. Umbi singkong juga dikenal sebagai makanan pokok di daerah tertentu. Di beberapa daerah, singkong (Manihot utilissima) dikenal dengan berbagai nama, seperti ubi kayee (Aceh), kasapen (Sunda), tela pohong (Jawa), tela belada (Madura), lame kayu (Makassar), pangala (Papua), dan lain-lain.
Menurut pakar tanaman obat, Prof Hembing Wijayakusuma, efek farmakologis dari singkong adalah sebagai antioksidan, antikanker, antitumor, dan menambah nafsu makan. Bagian yang umum dipakai pada tanaman ini adalah daun dan umbi.
Umbi singkong memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, dan amilum. Daun mengandung vitamin A, B1 dan C, kalsium, kalori, fosfor, protein, lemak, hidrat arang, dan zat besi. Sementara kulit batang, mengandung tannin, enzim peroksidase, glikosida, dan kalsium oksalat.
Berbagai panganan dari singkong sangat bervariasi, salah satunya adalah gethuk. Gethuk adalah salah satu makanan tradisional nusantara yang berbahan dasar singkong. Ada yang menyebutnya makanan Jawa, tapi di daerah lain juga mengaku menemukannya.

2.     Gethuk singkong panggang isi keju

Hampir semua orang pasti mengenal makanan ini. Tampilannya sangat menggoda. Biasanya gethuk berwarna coklat, hijau (pandan), merah muda, dan kombinasi putih dan coklat. Ada juga gethuk yang dibuat bulat – bulat hanya dengan campuran gethuk asli dan gula jawa, yang teksturnya lebih kasar daripada gethuk yang lain. Gethuk biasanya disajikan dengan parutan kelapa di atasnya, sehingga menambah cita rasa gurih. Rasanya yang sangat lezat membuat ketagihan orang yang memakannya.
Langkah pertama membuatnya adalah menghaluskan singkong kukus, lalu dimasukkan ke dalam food processor dan ditambahkan gula, margarin, serta vanili. Setelah itu campuran digiling hingga tercampur rata. Langkah selanjutnya dalam membuat gethuk adalah membuat adonan yang dibentuk seperti bakpia dengan diisikan potongan keju (kubus) pada bagian dalamnya dan dihiasi bagian atasnya dengan 3-5 buah kismis. Setelah semuanya siap adonan di masukkan dalam oven, dipanggang selama ±30 menit hingga berwarna kecoklatan. Setelah dingin kemudian dikemas dengan plastik dengan jenis PET (singkatan dari Poly Ethylene Theraphalate, berfungsi untuk mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap udara). Produk pun dapat di lempar ke pasaran.









C.    Minuman Nata De Aloe Vera Rasa Mangga

1.     Pendahuluan


Lidah Buaya bukan sekedar tanaman hias penyemarak halaman rumah dan teras. Dibalik bentuk fisiknya yang unik, ternyata sarat akan manfaat untuk kesehatan maupun kecantikan. Lidah buaya juga dapat diolah menjadi berbagai produk makanan dan minuman, berupa sejenis jeli, minuman berupa sejenis jeli, minuman segar sejenis jus, nata de aloe, dawet, dodol, selai dan lain - lain.
Makanan dan minuman hasil olahan lidah buaya sangat berpotensi sebagai makanan / minuman kesehatan. Hal tersebut disebabkan oleh kombinasi kandungan zat gizi dan non gizi yang memiliki khasiat untuk mendongkrak kesehatan. Manfaat lidah buaya antara lain; menghambat sel kanker, mencegah pembengkakan sendi, mengatasi gangguan pencernaan serta membentu penyembuhan luka bekas operasi dan sebagainya.
Sekarang lidah buaya makin banyak dilirik orang, bukan sekadar untuk obat, tetapi untuk dikonsumsi sebagai makanan. Mungkin, Anda masih ragu untuk menyantapnya mengingat penampilannya yang berlendir dan baunya yang kurang enak. Namun setelah diolah dengan benar, rasanya lidah buaya menjadi enak, kenyal dan empuk.

2.     Pembuatan Nata de Aloe Vera

Lidah buaya atau aloe vera bukan tanaman asing bagi kita. Hal ini terlihat dari banyaknya orang yang telah menanam dan memakainya. Tanaman lidah buaya mengandung dua jenis cairan, yakni cairan bening dan cairan berwarna kekuningan yang mengandung aloin.
aloe vera dicuci hingga bersih dan dikupas kulitnya dibawah air mengalir, daging aloe vera dipotong berbentuk kubus/dadu. Potongan tersebut rendam dalam larutan garam, diamkan selama 20 menit, kemudian ditiriskan. Bahan direndam sekali lagi dengan air garam seperti di atas lalu ditiriskan. Bahan setelah ditiriskan direndam dalam air kapur selama 2 jam dicuci kembali dengan air sampai bersih. Merebus air dan gula tambahkan aroma mangga untuk membuat sirup. Kemudian campurkan bahan tirisan ke dalam sirup yang telah dibuat, kemudian didihkan campuran tersebut. Minuman dimasukkan ke dalam gelas plastik jenis PET dalam keadaan hangat, tutup gelas dengan menggunakan sealer.

 





 

 

 

 




DAFTAR PUSTAKA

Ahsani, N.F. 2010. http://pendekartidar.org/gethuk-makanan-khas-magelang-yang-nikmat-dan-menggoda.php.  Diakses pada tanggal 18 oktober 2010.
Anonim. 2010 .http://bertani.wordpress.com/info/pembuatan-nata-de-aloe/. Diakses pada tanggal 18 oktober 2010.
Anonim. 2010. http://resepkoki.com/m/articles/view/Getuk-Talas-Panggang. Diakses pada tanggal 18 oktober 2010.
Kusnandar, Feri. 2010. http://itp.fateta.ipb.ac.id/id/index.php?option=com_content&task=view&id=113&Itemid=94.  Diakses pada tanggal 18 oktober 2010.